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根據年初食品所ITIS團隊的全球趨勢觀察，2021年全球飲食生態發展的核心是「重構」。在後疫情時代適應新生活、新自我、新科技及新環境變化下，餐飲生態面對各面向之經營危機，該有哪些因應方式及開展新的商業模式?
▲ Noma曾經是世界最佳餐廳。
首先，讓我們來看一個實際的案例，面對新冠疫情，世界頂級米其林餐廳Noma在沉潛兩個多月後，於去年五月開始推出平價漢堡(15美元的簡單套餐：芝士漢堡+酒)，並提供寬闊的戶外場地，鋪上野餐的毯子供顧客使用。之後疫情延續到今年，確定疫情沒辦法短期停歇，景氣持續低迷下，又大刀闊斧修正其商業模式，開設了一家平價漢堡店- POPL，提供四款漢堡菜單及飲料，主打外送服務。
▲丹麥Noma的戶外酒吧。(圖片來源：tastytrip.com)
恢復正常已不是選項
另外，受疫情影響，David Chang主導的Momofuku集團近日宣佈關閉旗下位於華盛頓的CCDC和紐約的Nishi兩家餐廳。並將已營運超過15年的Ssam Bar從紐約曼哈頓東村搬到曼哈頓下城的南街海港，和現有的Wayo餐廳團隊合併。Momofuku集團表示“這場危機暴露了餐飲行業的潛在脆弱性，並明確告訴我們：”恢復正常狀態已不是一項選擇。”
根據統計，美國在2020年的肺炎疫情期間，高達11萬間餐廳歇業，56%的美國人發現，自己居住的社區至少有一家餐廳永久關閉。在台灣，疫情也波及米其林必比登名店，曾兩度拿下米其林指南必比登推介的「一號糧倉餐酒館」在日前宣告結束營業。「大三元酒樓」、「請客樓」、「態芮」等多家加冕米其林的餐廳，在疫情三級警戒後也配合政策暫時休息，目前已改變型態推出防疫外帶菜單。
改變經營型態與關閉餐廳對業主而言都是極為痛苦的決定，然而疫情衝擊各地餐飲，是否要結束某些不符合時代潮流的品牌與商業模式，例如聚餐型、共餐型或吃到飽餐廳，值得好好思考。
食品所ITIS團隊的全球趨勢觀察還指出未來餐飲業八大趨勢重點為：「健康營養。全民運動」、「趨勢產品。全面行動」、「多元感官。體驗驚奇」、「舌尖旅行。另類移動」、「安全安心。快速進化」、「食品科技。重返浪尖」、「生態商模。結構洗牌」及「地球責任。重點推進」。顯現出大環境及疫情影響，掌握產業生態變化及嚴苛的消費需求，餐飲生態圈廠商合作創新、挖掘商機及提升韌性的速度都將加快、加大。
新冠肺炎病毒(COVID-19)疫情在全球一波波的肆虐延燒，為全球餐飲業帶來巨大的震盪及產業供應鏈與結構改變，本文整理六項餐飲生態轉型方向與新的商業模式：
1.提升免疫力之健康概念抬頭
疫情使得民眾無法外出健身運動，同時也讓大家了解平時保持健康的重要性，因此健身餐或健康餐開始受到更多人的青睞。疫情過後，民眾還是會持續追求更健康的生活型態，提供高品質的食材以及均衡營養的餐點，是未來店家菜單設計時應該要注意的方向。
2.介於外食與內食的中食（半成品）逐漸流行
相對於在家料理的內食及在餐廳用餐的外食，從日本飲食生活中發展而來的「中食」逐漸受到消費者歡迎，也成為忙碌職業婦女的救星。除了餐飲業本身，零售業者也看準此商機搶攻中食市場這塊大餅。
3.冷凍或半成品的食品大行其道
由於科技的進步與設備更新，對食物產品的保存更加完整，冷凍食品的口感與品質並不亞於新鮮的食品，再者，廚房的基層人力日益短缺，廚師們或餐飲業者漸漸改採快速且方便的冷凍或半成品的食品，其中尤以歐式自助餐廳較盛行，中式或綜合性的自助餐也漸普及之。造成此趨勢，中央廚房的相繼出現，也是功不可沒，大量集中且有效率生產食品，是其主要特色。
4.新通路：搶占線上供應市場
無接觸考量，改變全球餐飲供應模式及通路型式，餐廳營運快速朝外帶外送服務轉型，聚焦便利且安心的美食體驗，開創新通路。美國速食餐廳漢堡王和Taco Bell，甚至講究空間氛圍的休閒快餐Shake Shack等，加設人行道取餐窗口(walk-up window)、設計路邊取餐(curbside pickup)、增設得來速等，爭取外帶營收。
5.新市場：掌握內需新常態商機
疫情下新生活型態刺激新式市場需求。基本剛性需求層面，如自我隔離或居家隔離時的居家防疫餐，遠距工作的在家早餐、午餐方案。滿足心理需求層面，如新加坡航空A380餐廳、頭等艙飛機餐外送到家，新加坡Japan Rail Café聯名日本航空推出飛機餐等偽出國飛機餐體驗，聊慰想出國不能出國的心情。
6.加速新科技應用及創新
疫情加速新科技應用的迫切性，聚焦獲取數位經濟新商機，減低前場後場的人員接觸，增益備餐及取餐時間及配送效率。減少接觸，擴增外送平臺、線上訂餐等線上通路，是疫情下餐飲業者維持營運及維持客源重要且基本的作為。對應前場的銷售(點餐)數位化，後場訂單整合，兼顧顧客體驗的備餐及出餐排程及效率將更為細緻。
疫情管制鬆綁之後…
全球餐飲預期隨著疫苗擴大施打，防疫管制逐漸鬆綁，整體巿場預期將陸續回溫。然而人們已經養成外帶或使用外送平台訂餐的習慣，在未來開店，餐飲業者都要做好準備開始佈局，像是規劃外帶窗口、排隊點餐機制或與外送平合作等。而店家為了搶攻外帶、外送市場，也必需開發出獨特且適合外帶的品項，提供消費者更多創新的體驗。
有關新科技運用，有兩項重點，一是增設及強化可自助點餐的設備或軟體，減低可能接觸；二是強化外送平臺及社群軟體的服務媒介，擴增無接觸服務體驗。未來餐飲業的發展，同行或異業，彼此應不是互相政擊對方或相忌相剋，而是更緊密的結合在一起，互相配合，資源共享，共同為創造美好的餐飲市場努力。
(文/服務創新電子報授權使用)
